作者：admin 发布时间：2022-03-25 15:24 浏览次数 :
这几种滚揉机 值得一看！
真空滚揉机的原理其实很简单，就是利用真空的状态来进行物理冲击，从而使肉类食品在滚筒作用下翻动、互相挤压，破环掉肉的结构，让肉质变得松软，起到更好的腌渍作用。滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性较差，肉块间容易粘结不劳，使用真空滚揉机滚揉后，肉块原有的组织结构被破坏，里面的有些纤维发生断裂，肌肉变得松弛，肉块的质地变得柔软且结合的紧密没有间隙，同时由于滚揉前的肉块质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，也可以通过滚揉机滚揉后，破坏肉块的肌肉组织，让盐水更好的渗透、吸收，增强了肉的弹性，改善了肉的嫩度，提高了产品的口感和品质，同时把肉里的蛋白质分解成水溶性的蛋白质，更容易被人体吸收，增加了产品出品率。
滚揉机采用食品级别不锈钢制造，运用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉。设备内圆筒体的运行由时间继电器控制，可以根据不同的工艺要求来调节设定正反转的时间。筒体转动时放入的原料肉块会按导板导向向里挤压，让肉块通过摔打以及肉块与肉块之间的相互挤压力，肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，更易被人体吸收。在真空状态内，肉块的纤维组织拉张疏松。在这个过程中，像淀粉等添加料和肉体蛋白质互为溶合，使肉料肉质变嫩、口感更好，成品率也更高。那滚揉机抽真空有什么优点呢？首先真空状态抑制微生物的生长繁殖，减少了食物氧化腐败的因素。真空状态下的滚揉也有助于改善腌肉制品的外观颜色。其次控制了肉类能在低温状态下滚揉，产品物理体积膨大，也更加松软。
真空滚揉机的速度和真空度要怎么样把握呢？不同类型的产品有不同的速度，滚揉速度控制的是原材料肉块的下落的能力，通常是控制在8-12r/min。尽量更加柔和地推挤、按摩、上升和降落肉块，才会得到较好的滚揉效果。为更好地控制温度，使肉制品不会因过高上升的温度而变质，一般会采取间歇滚揉工艺，让设备运行一定时间后，停止一段，反复进行。或者设备有反向运转功能，可以用一正一反再停地滚揉工艺，都可相对避免摩擦产生的升温，保护肉制品的结构组织不被破坏。真空度一般是-0.07--0.08Mpa，前面虽然介绍了真空状态更有益于肉制品的保水性及新鲜程度，但真空度也不是越高越好，否则过高的真空度下肉块的水分被抽出来，也就影响了肉馅的质量。别让买的滚揉机闲置了！他还有这些功能
普通的滚揉机可以叫他腌制机、搅拌机，因为它只可以对肉类进行搅拌和混合，虽然可以进行腌制，但只会在较短时间内对表面起到简单的腌制作用，腌渍液无法快速到达肉类内部，不入味。所以不抽真空的普通滚揉机会更适用于搅拌混合产品，比如说拌陷、拌饭等这种产品。普通滚揉机不设有真空泵，无法抽出空气形成真空。而真空滚揉机则不同，真空滚揉机设有真空泵，通过真空度的负压作用下，在滚筒旋转的过程中摔打肉块并注入腌渍液，将肉块嫩化，进一步锁住肉块中的腌渍液，可以使牛肉均匀的吸收腌渍，让产品吃起来更有味。牛肉真空滚揉机可以加速盐水的渗透效果和发色，滚揉前肉质较硬的肉块，很难在低温下达到盐水的均匀渗透，通过牛肉滚揉机的滚揉，可以改善肉块的内部结构组织，使肉质变得松散，而且腌制完但还没有滚揉的肉块质地较硬，肉丝与丝之间有间隙，粘结不牢。通过滚揉机滚揉后，肉块原有的组织结构被破坏，肉质变得松散，肉块间的结合变得紧密，可以提高牛肉的结着力和产品的弹性，提高产品的口感及断面效果。还可以增强保水性，增加出品率，生产更节能高效，使用效率更高。牛肉真空滚揉机可以加速蛋白质的提取和溶解，而滚揉的重要目的就是提取盐溶性蛋白，因为肉质纤维中的肌球蛋白具有很强的黏结性和保水性，只有将它们提取出来，才可以发挥作用。但多数的蛋白分子只会在纤维中溶解，并不会自动渗透进肉体，而通过真空滚揉机就可以快速达到效果.
